Wagyu entrecôte en dry aged bavette

Entrecôte Wagyu et bavette dry aged : une planche pleine de bouchées remarquables

 Cette recette combine deux vedettes : un sandwich croustillant d'entrecôte Wagyu A5 (Katsu Sando) et une bavette dry aged savoureuse. Parfaitement complété par une salade de concombre japonaise fraîche (Sunomono). Idéal pour les fêtes ou le réveillon du Nouvel An !

Type de plat : Entrée-plat d'accompagnement 
Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients : 

• 300 gram Wagyu A5 ribeye ou entrecôte
• 2 tranches de pain casinobrood grillé
• Sel de mer moulu
• Huile de tournesol pour la cuisson
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de panko

Sauce Tonkuta : 

• 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 3 cuillères à soupe de ketchup 
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à café de vin de riz
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de sirop de gingembre
• 1 pointe de couteau de poudre d'ail
• 2 cuillères à café de sauce aux huîtres
• 1 cuillère à café de sauce soja 

Vinaigrette : 

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 10 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sirop de gingembre
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 3 gouttes d'huile de sésame

Bavette vieillie à sec

• 400 gram bavette vieillie à sec
• Flocons de sel de mer

Sunomo

• 1 barquette d'algues Wakame
• 3 mini concombres, coupés en fines tranches dans le sens de la longueur

Ingrédients : 

• Planche à découper
• Tang
• Couteaux Santoku
• Thermomètre à noyau
• Bâtonnets en bambou

1. Wagyu A5 Katsu Sando:

1. Saupoudre l'entrecôte Wagyu d'un peu de sel de mer moulu.
2. Fais passer les deux côtés dans la farine, l'œuf battu, et enfin dans la panure panko.
3. Chauffe le BBQ et une poêle avec une couche d'huile à 175°C.
4. Fais cuire l'entrecôte panée de chaque côté, environ 1,5 minute par côté. Vérifie la cuisson avec un thermomètre à cœur pour la perfection.
5. Grille les tranches de pain de casino avec du beurre dans une poêle.
6. Mélange les ingrédients pour la sauce Tonkatsu et étale-en une face du toast.
7. Place l'entrecôte croustillante entre les toasts, coupe le sandwich en petits carrés, et sers.

2. Bavette vieillie à sec:

1. Saupoudre la bavette de flocons de sel de mer.
2. Saisis les deux côtés sur un gril BBQ chaud.
3. Cuis jusqu'à une température interne de 48°C, retire du feu et laisse reposer 5 minutes.
4. Coupe la bavette en fines tranches, perpendiculairement aux fibres.

3. Sunomono:

1. Coupe le concombre en fines tranches et saupoudre de sel. Laisse reposer 30 minutes pour extraire l'humidité.
2. Rince les tranches de concombre, roule-les, et pique-les avec un cure-dent.
3. Fais passer les rouleaux dans la vinaigrette et sers-les comme un contrepoint frais sur la planche.